Bu makale, taze etin renk değişimini etkileyen ana faktörleri ve et işlemede taze eti orijinal renginde tutmak için et saklama ve paketleme yöntemleri dahil olmak üzere ana yöntemleri tanıtmaktadır.

taze etin doğal rengi nasıl tutulur

Etin rengi genellikle farklı tonlarda kırmızıdır, bu da kas-miyoglobindeki pigment maddesine ve kalan kan-hemoglobindeki pigment maddesine bağlıdır. Kanama yeterliyse miyoglobin, etteki pigmentin% 80 ila% 90'ını oluşturur. Etin rengi, etteki miyoglobin (Mb) ve hemoglobin (Hb) içeriği ve değişiklikleri ile belirlenir. Miyoglobin, etin doğal rengini belirleyen etin kendi pigment proteinidir; hemoglobin kanda bulunur. Etin rengi üzerinde etkisi olan ölüm öncesi durum ve ölüm sonrası kan alma durumundan büyük ölçüde etkilenir.
Etin rengi ayrıca pigment proteini ve oksijen bağlanma derecesine ve et havada depolandığında demir oksidasyon derecesine de bağlıdır. Demirin durumu değişmediğinde ve hala iki değerlikli demir olduğunda, oksijenin varlığına bağlı olarak rengi değişir. İndirgenmiş miyoglobin ve oksijen, oksijenli miyoglobin oluşturmak üzere birleştiğinde, et parlak kırmızıdır. Et uzun süre saklandığında, miyoglobin ve oksijen, oksitlenmiş miyoglobin üretmek için güçlü bir oksidasyona uğrar, iki değerlikli demir üç değerlidir ve et kahverengidir.
Bununla birlikte, havadaki oksijenin et yüzeyine nüfuz etme derecesi sığdır, et yüzeyinin sadece yaklaşık 2 cm altındadır. Bu nedenle, büyük etin derin kısmında oksitlenmiş miyoglobin üretilmez ve etin kesik yüzeyinin merkezi hala parlak kırmızıdır. Etin oksidatif renk değişimi oranı oksijen içeriği, nem, sıcaklık, hava akış hızı vb. Tarafından etkilenir. Sıcaklık ne kadar düşük ve nem ne kadar büyük olursa, parlak kırmızı renk o kadar uzun kalır. Teste göre, dulavratotu karkas 7 under altına yerleştirilebilir, hangi iyi yönetimi altında parlak kırmızı oluşumunu teşvik edebilir.
Aynı sıcaklıkta, hava hızla akar, bu da et yüzeyinin kurumasını sağlar ve etin oksidatif kızarmasını hızlandırır.

Taze et rengini etkileyen faktörler

1) Kısmi oksijen basıncı
Havaya taze et yerleştirildiğinde, yüzey miyoglobini oksijenle birleşerek oksijenli miyoglobin üretir ve et parlak kırmızı görünür. Bu işlem 30 dakika içinde tamamlanır. Zamanla, oksijenli miyoglobin methemoglobine okside edilir ve oksijen kısmi basıncı 666.7 ile 933.3 Pa arasında olduğunda oksidasyon hızı en yüksektir. Kısmi oksijen basıncı seviyesi miyoglobinin oksijenli miyoglobin mi yoksa methemoglobin mi oluşturduğunu belirler. Oksijenlenmiş miyoglobin oluşumu yeterli oksijen gerektirir. Genel olarak, oksijen kısmi basıncı ne kadar yüksek olursa, formasyon için o kadar elverişlidir. Methemoglobine oksidasyon için sadece az miktarda oksijen gerekir. Oksijen kısmi basıncı ne kadar düşükse, methemoglobin oluşumu için o kadar elverişlidir ve kısmi oksijen basıncındaki bir artış, oluşumunu engeller.

2) pH
Kesmeden önce hayvan kası pH'ı 7.2 ila 7.4 idi. Kesimden sonra, glikoliz nedeniyle kasta laktik asit birikti ve pH azaldı. Hayvanlar kesildikten sonra, kas pH'ındaki düşüşün hızı ve kapsamı et rengi, su tutma, protein çözünürlüğü ve bakteri üreme hızı üzerinde bir etkiye sahiptir. Genellikle, ortalama pH düşer, nihai pH yaklaşık 5.6'dır ve etin rengi normaldir. Daha yüksek nihai pH değerine sahip et, DFD eti, siyah kesilmiş sığır eti ve benzeri gibi karanlıktır. PH'ta çok hızlı bir düşüş protein denatürasyonuna, kas dehidrasyonuna ve PSE etine neden olabilir.

3) Mikroorganizmalar
Mikroorganizmaların üremesi, et renginin değişmesini, özellikle methemoglobin oluşumunu hızlandırır. Bunun nedeni, mikroorganizmaların etin yüzeyindeki oksijeni tüketmesidir, bu da etin yüzeyindeki yerel oksijen kısmi basıncını azaltır ve bu da ferritin oluşumuna elverişlidir. Bakterilerin varlığı etin renginin bozulma oranını iki katına çıkarır ve sıcaklıktaki artış bu değişime daha elverişlidir, çünkü bakterilerin üreme hızı artan sıcaklıkla hızlanır. Bakteriler belirli bir dereceye kadar çoğaldığında (≥10'cfu / g), çok sayıda bakteri etin yüzeyindeki tüm oksijeni tüketerek etin yüzeyini anoksik bir katman haline getirerek miyofinin tekrar azalmasını sağlar. . Bunun yerine, kontamine et yüzeyinde çok az methemoglobin vardı.

4) Sıcaklık
Bir yandan yüksek ortam sıcaklığı, bakterilerin büyümesini ve çoğalmasını teşvik eder, böylece methemoglobin oluşumunu hızlandırır; Öte yandan, yüksek sıcaklık miyoglobin oksidasyon reaksiyonu sürecini hızlandırır. Sıcaklık, methemoglobin oluşumu, yani et rengi ile pozitif bir korelasyona sahiptir. 3 ila 30 ° C aralığında, oksijenli miyoglobinin methemoglobine oksidasyon hızının her 5 ° C artış için 10 kat arttığı, yani Q10'un 5 olduğu belirlenmiştir. Ek olarak, sıcaklık enzimlerin aktivitesini doğrudan etkiler. kaslarda ve ayrıca et rengi üzerinde önemli bir etkiye sahiptir.

5) Nem
Ortamdaki yüksek nem, etin yüzeyinde, oksijen difüzyonunu etkileyen ve miyoglobinin oksidasyonunu yavaşlatan bir su buharı tabakası oluşturabilir. Düşük nem ve hızlı hava akışı methemoglobin oluşumunu hızlandırır ve etin kızarmasını hızlandırır.

6) Diğer Faktörler
Yukarıdaki beş faktöre ek olarak, ışık, donma, tuzlama, vb. De etin rengini etkileyecektir. Hafif ışınlama et yüzeyinin sıcaklığını artıracak, böylece methemoglobin oluşumunu teşvik edecek ve etin rengini koyulaştıracaktır. Hızlı donmuş etin rengi daha açıktır, çünkü oluşan buz kristalleri küçüktür ve ışık geçirgenliği düşüktür, bu nedenle soluk görünür. Yavaş donma kıpkırmızı görünüyor. Tuz, et pigmentlerinin oksidasyonunu teşvik eder ve et renginin korunmasına elverişli değildir.

Et işlemede taze etin doğal rengi nasıl korunur

Et işleme endüstrisinde, depolama sıcaklığını düşürerek taze et rengindeki değişiklik gecikebilir. Ayrıca, taze et rengini vakumlu paketleme, modifiye atmosfer ambalajlamave antioksidanlar eklenir.

1) Vakumlu paketleme
Dondurmaya ve soğutmaya ek olarak, vakumlu paketleme şu anda etin korunmasında en yaygın kullanılan ölçüdür. Vakumlu paketleme bir yandan bakteri üremesini azaltabilir ve tazeliğin raf ömrünü uzatabilir; Öte yandan, methemoglobin oluşumunu sınırlar veya azaltır, etin miyoglobinini indirgenmiş bir durumda tutar, mor-kırmızı bir renk gösterir, bu da taze et gibi görünebilir, yüzeyde parlak kırmızı olan oksijenli miyoglobin oluşturur.

çift ​​odacıklı vakum paketleme makinesi

Et vakum paketleme makinelerini seçerken, et işlemcilerinin her zaman makine kalitesini ve çıkış kapasitesini dikkate alması gerekir. Shandong Kangbeite Gıda Ambalaj Makineleri Ltd üretim ölçeği geniş uygun çeşitli çıkış kapasitesi ile en kaliteli et paketleme makineleri tedarik etmektedir. Küçük işletmeler için çift odacıklı vakum paketleme makineleri seçebilirsiniz veya termoform paketleme makinaları büyük üretim gereksinimi için.

2) Modifiye atmosfer ambalajı
Modifiye atmosfer ambalajı, aerobik mikroorganizmaların büyümesini engellemek için ambalaj torbası veya tepsilerdeki gaz bileşimini düzenlemek, böylece etin depolama süresini uzatmaktır. Modifiye atmosfer ambalajı ayrıca miyoglobinin oksijenlenmesini ve oksidasyonunu kontrol eder, böylece etin rengini düzenler. Oksijen olmadan, kas miyoglobini azaltılmış bir durumda bulunur ve mor (kırmızı) bir renk gösterir. Düşük oksijen (% 1) kahverengi ferritin oluşumuna elverişli iken, yüksek oksijen parlak kırmızı oksijenli miyoglobine elverişlidir. Protein oluşumu. Modifiye atmosfer ambalajının gaz bileşimi çeşitlidir. En yaygın olarak kullanılanlar saf C2, C2 ve 2 ve C2 ve N2 gazı kombinasyon yöntemleridir. CO2% 25'e ulaştığında, çoğu bakterinin büyümesini engelleyebilir ve etki en iyi% 40 ~% 60'tır, ancak saf CO2 ambalajı et rengi için iyi değildir, bu nedenle çoğu modifiye atmosfer ambalajı karışık gaz kullanır ve CO2 O2 ile bakterileri inhibe eder ve taze et rengini korur.modifiye atmosfer paketleme makinesi

3) Antioksidanlar

(1) E Vitamini E vitamini bir antioksidandır. Testler, beslemeye E vitamini eklemenin et renginin tutulma süresini etkili bir şekilde uzatabildiğini göstermektedir. Bunun nedeni, E vitamininin oksijenli miyoglobinin oksidasyon hızını azaltabilmesi ve ferritinin oksijene transferini teşvik edebilmesidir. Miyoglobin dönüşümü.
(2) C vitamini. Sadece anti-oksidasyona sahip olmakla kalmaz, aynı zamanda bakteriyostatik etkiye sahiptir ve renk tutma süresini uzatabilir. C vitamini enjeksiyonları hayvan kesimi öncesi aynı etkiye sahiptir.